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中国吃酱的历史悠久,但“酱油”
一词最早出现是在南宋林洪的《山家清供》和吴氏的《吴氏中馈录》中,多用于凉拌菜制作,热菜只提到过炒笋、鱼、虾和蒸螃蟹,可见和现代吃的还是有所不同。
宁澜无比庆幸自己请张九如吃了一顿饭,如果不是这餐饭他目前无论如何都不会花高价买肉泥酱油的。
现代酿酱油的做法不复杂,只是耗费的时间极长,宁澜头一回酿造心里没底,咬咬牙买了600斤黄豆,这么多老板才肯给便宜。
黄豆洗干净放到大缸中,加入适量清水泡半个时辰至豆表面发皱,然后过滤掉清水,上锅蒸到黄豆可以用手捏烂的程度。
蒸熟的黄豆晾凉,洒上小麦粉拌匀,摊开放到一个温度适宜的房间密封发酵。
宁澜把自己的房间腾出来也不够放600斤的黄豆的,因此分成了几批来做。
黄豆制曲需要温度保持在37-38度,好在现在的天气不用费太多事。
等到黄豆变干,表面长出白色菌曲,白色菌曲又变成黄绿色的,菌曲才算初步完成。
发酵好的黄豆还要倒入大缸中,加一定比例的清水搅拌,等黄豆吸取足够的水分时,把多余的水倒掉,装入竹篓中,加盖棉布,在室内进行第二次发酵。
约摸经过4个时辰,把手插进黄豆中能感到温热,鼻间还有若有若无的酱油香味时,才算彻底发酵好了。
二次发酵后的黄豆就可以装入木桶中酿制了,装桶的时候要一层黄豆,一层盐,一层清水这样交替着放,而且最后一层要为食盐,最后盖上桶盖,用油纸封好
酿制黄豆的木桶是宁澜定做的,桶下方要打出油眼,上方要能完全密封。
经过四个月的晒制,就可以把出油眼的木塞拔掉,套上过滤用的纱布,接着将一定比例的盐水分5天冲进桶内,出油眼流出来的就是酱油了。
如果中间阴雨天气多,晒制时间就要延长。
所得的酱油还不能直接食用,要加入用旺火煮至色泽发黑、没有甜味并略带一点点苦的糖浆,过滤后拌入酱油中。
拌了糖浆的酱油用大缸密封装好,再放在阳光下曝晒10~20天就可以了。
酿制酱油的过程中,每一步所使用的糖、盐、清水比例都是定死的,一为了保证酿出来的所有酱油品质一样,二是提升成功的概率。
正常来说600斤的黄豆可以酿出1800斤酱油,需要消耗掉75斤小麦,72斤糖、180斤盐。
黄豆耐旱耐寒,是灾年必不可少的食物,大豆根部又可以肥田,所以家家户户年年都会留一块地种些大豆。
价格虽比其他粮食便宜,买这么多一斤也要8文钱。
因为自秦汉之后,大豆虽不作为主食,副食品种类却很多,比如大豆合面做的酱,用豆发的黄豆芽,还有大豆酿的醋等等,等到隋唐时黄豆就开始用来榨油了,豆饼喂作饲料。
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