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76 第76章 汤为苍狼风亚盟主加更（第4页）

再配以瘦猪肉、火腿、鸭爪、猪皮、大块的猪脊骨。

这些食材都不怎么需要剁，简单处理一下大块整只下锅即可。

冷水下锅，烧热煮沸，撇去浮沫。

秦淮处理好食材后，把食材拍照给郑达，郑达见秦淮真的要练习吊高汤，又了几条语音叮嘱几个吊汤时容易出现的问题。

秦淮吊汤是为了做长寿面，吊的自然是清汤。

煮清汤的火候要先旺后小，在汤煮沸后迅把火调小，保持微微煮开冒小泡的状态，小泡还有一个非常形象的专业名词——菊花心泡。

郑达告诉秦淮，大锅吊高汤的时候，想要维持住漂亮的菊花心泡非常考验厨师对火候的掌控。

更不要说清汤的熬制时间长达4个小时以上，这么长时间的熬制是不可能一直开锅盖观察沸腾的情况，冒的小泡是不是菊花心泡的。

在锅盖盖上，小火慢炖的全过程，就是厨师对火候掌控的全过程。

郑达也没指望秦淮能做到这个水平。

秦淮要是可以把清汤吊到这个水平，他就不是未来的顶级白案厨师了，他就是红案白案双修，只差一个刀工就是未来的一代宗师。

而且煮鸡汤面也不需要这种等级的清汤，这种等级的清汤有其它更多更广的用途。

比如开水白菜、鸡豆花，随便烧什么菜，往里面舀一勺这种等级的清汤，菜都会立刻变得好吃。

郑达建议秦淮先吊小份的。

找个小锅吊，时间不用那么长，实在对火候没信心还可以偶尔揭盖看看。

以上意见秦淮都听进去了。

他也都照做了。

然后非常顺利的翻车了。

煮出来一锅拿来煮长寿面会拉低面的等级，但是放在食堂里当单卖的鸡汤一定能卖得出去的家庭级高汤。