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第88章 芙蓉鸡片（第2页）

钟福祥面无表情的回应了一句，然后撇了撇嘴，显然觉得对方有点浮躁。

杜少杰还愣了一下，自己貌似没提过考试的内容吧？但转念一想，西江饭店这么大一个单位，说不定就有人员报考，也就没往心里去。

“【鱼香肉丝】和【葱爆羊肉】这两道菜，我多少有一些把握。

回头我会在底下多练习，但【芙蓉鸡片】这道菜，我是一点把握都没有。”

基本的制作流程，杜少杰是清楚的。

毕竟他拥有【厨师培训影像资料】，堪比餐饮界的百科全书。

知道归知道，但他从没有做过，如果从头开始死磕不仅耗费时间而且还费钱。

眼前就有一条捷径，只要钟师傅肯指点几句，那么他练习起来就会事半功倍。

有道是“真传一句话”

，绝对能让他少走很多弯路。

“嗯，这还差不多。

所谓的鸡片，其实是用鸡柳、净鱼肉以及马蹄剁碎混合而成的。

这里面有几个问题需要注意一下，第一，鸡柳里面的筋膜一定要剔除干净，

第二，鱼肉最好是用梭鱼肉。

当然，三级厨师的考试不太在乎这个，你知道就好。

另外就是在调制鸡片的时候，一定要用水淀粉而不能用干淀粉.”

钟福祥先简单说了一下【芙蓉鸡片】的制作流程，然后点明了几个关键之处。

同时还告诉杜少杰，这道菜在各个等级的考试中都有可能遇到。

但等级不同，考察的重点也不相同。

比如像三级厨师的考试，一看刀工，也就是剔除筋膜杂质的手法，以及肉泥剁得够不够细。

二看火候，也就是调制好的鸡片在过油时，厨师对于火候的把控。

别的方面过得去就行，不会有太高的要求。

杜少杰听完，顿时有了一种醍醐灌顶的感觉。

看看，人家这才是特级厨师的水平，一道菜的制作不仅能深入浅出的剖析明白，甚至连考试的诀窍都顺便说清楚了。