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第78章 四川话中与食物处理烹饪等相关表达的一些常用词汇（第2页）

通过这种方法，可以让菜肴口感更佳、更富有层次感。

以干煸四季豆和干煸肥肠为例，这两道菜都充分展现了“煸”

的特点与魅力。

对于四季豆这样质地较硬的蔬菜来说，干煸可以帮助其更好地熟透，并保持一定的脆度；而肥肠本身含有较多脂肪，如果直接炒制可能会过于油腻，但经过干煸后，不仅能逼出其中部分油脂，还能增加独特的焦香风味。

煎∶油慢慢炸熟再加调料烹制。

炸∶烹饪技法中的“炸”

在川菜里有着各种不同的变化和演绎。

其中包括清炸、软炸、酥炸、浸炸以及油淋等等多种独特的手法与方式。

每一种炸法都有其特点和适用场景，可以让食材呈现出各异的口感和风味。

这些多样化的炸制方法使得川菜在口味上更为丰富多彩，令人垂涎欲滴。

炝∶在烹饪领域中指的是一种特殊的炒制方法。

这种技法常用于川菜中的莲花白炒制，可以说是该菜肴的独特烹调方式之一。

所谓“炝”

，就是将食材快速地在高温热油中翻炒，以激发其香气和鲜味，并保持脆嫩口感的技巧。

具体操作时，先将锅加热至一定温度，倒入适量食用油，待油热后迅速投入切好的蔬菜或其他食材，快速翻拌均匀，使之受热均匀并吸收油脂香味。

以川菜中的莲花白（又名卷心菜、包心菜）炒制为例，厨师会将新鲜的莲花白切成适当大小的块状或丝状备用。

接着，热锅凉油，放入蒜末、姜末等调料爆香，然后迅速加入莲花白，用旺火快速煸炒，让菜叶迅速变软并散发出独特的清香味道。

通过“炝”

这一炒制方法，可以使莲花白保留更多营养成分，同时增添香脆可口的口感。

此外，炝炒还能锁住蔬菜原有的色泽，使得菜品看起来更加诱人食欲。

当然，除了莲花白之外，还有许多食材也适合采用炝炒的方式来制作，如豆芽、青椒、土豆丝等等。

不同的食材搭配不同的佐料和调味料，可以创造出各种丰富多样、美味可口的佳肴。

烘∶小火慢慢烹制。

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烫∶食物在烧开的锅底中断生或煮熟，如烫毛肚。

炖∶食物在汤水中久煮至烂熟。

炖煮：将食材放入足量的汤汁或清水中，用小火慢熬，让食物在长时间的加热过程中逐渐变得软烂熟透。

这种烹饪方式可以使肉质鲜嫩多汁，也能让调料充分渗透到食材内部，增添浓郁的味道。

例如，炖煮猪脚时，可以先将猪脚焯水去腥，再加入香料、酱油、冰糖等调味料，用文火慢慢炖煮数小时，直至猪脚变得软糯入味。

除了猪脚，还可以炖煮鸡肉、排骨、牛肉等各种肉类，以及蔬菜、豆类等其他食材。

炖煮不仅能够保留食物的营养成分，还能赋予菜肴独特的口感和风味。

无论是家常便饭还是宴席佳肴，炖煮都是一种常见且受欢迎的烹饪方法。

煮∶通常意义上的煮，不做解释了。

烧：川菜的烹饪技法繁多，其中以烧最为常见且变化多样。

具体而言，可以分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、家常烧、生烧、熟烧和干烧等多种方式。

红烧通常采用酱油或糖色来调色，并加入香料慢炖至食材入味；白烧则注重保持食材原有的鲜味，不添加过多调味料；葱烧善用葱白爆香，赋予菜肴浓郁香气；酱烧则离不开豆瓣酱或甜面酱等酱料，让味道更醇厚；家常烧相对随意些，但也讲究火候与调味的平衡。

此外还有生烧与熟烧之分。