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第81章取舍
“我这是纸上谈兵,制作流程都会,但从没有实操过。”
杜少杰摇了摇头,这个时候他肯定不会打肿脸充胖子,还是实话实说的好。
“那也不简单!
回头我扫汤的时候喊你,你观摩一下,理论联系实际嘛。”
廖永新说完,便不再吱声,蒙着头继续忙活。
杜少杰剁好了肉蓉之后,装入碗中,开始准备【东坡肘子】的食材以及配料。
他之前准备了很久的一道鲁菜经典【葱烧海参】,今儿没有,倒是有一道【青豆虾仁】。
忙忙碌碌之间,时间很快过去。
廖永新打开汤桶的盖子,将汤里的油脂和葱姜全部打出,再继续熬汤。
等二人把所有的准备工作做好之后,清汤就煮制的差不多了。
杜少杰把鸡鸭、肘子、火腿等食材捞出,并过滤出汤里的残渣,在一旁放凉。
接下来就是扫汤,也就是将之前准备好的肉蓉放进去煮开。
肉蓉受热膨胀就会吸收汤里的杂质,然后用纱布将其过滤捞出。
如此这般进行三次,顺序由肉的颜色深浅决定,由深到浅依次进行。
最后将扫好的清汤倒入容器中沉淀,后面要用到。
此时的汤已经彻底清亮,看不到一丁点的浑浊,但香气却很浓郁。
杜少杰注意到,廖永新此时已经将去了外皮的白菜心焯好了水,随时可以完成最后的工序。
“廖师傅,可以上菜了。”
蔡处长及时出现,两人反而松了一口气。
今天这活儿可不好干,赶紧忙完算了。
杜少杰做了一道【干烧鱼】,一道【鱼香肉丝】,其余的菜都是廖永新掌勺的。
不过他今天的收获也很大,廖永新传授了不少做菜的技巧。
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